Receta | Caldo y borraja con foie

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LOS RESTAURANTES —y por correlación la sociedad— poseemos un gran desconocimiento de la temporalidad de los productos. Si nos atenemos a las verduras, ofrecer en nuestras cartas tomate en invierno, alcachofa en verano o espárrago en otoño es, sencillamente, contrario a la naturaleza. La tierra y el campo, como parte fundamental de la despensa de una cocina, deben marcar la actualidad de su recetario. Sin atender los preceptos que llegan de la huerta, hablar de cocina de producto es, por emplear términos actuales, un gran fake.

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