Звезды, слезы, суицид. 13 закулисных тайн ресторанного рейтинга Мишлен

Как работают инспекторы-«шпионы», почему многие шеф-повара избегают награды как чумы и почему в рейтинге нет России.
Facebook
ВКонтакте
share_fav

Хотя на свете есть множество независимых оценщиков ресторанов, включая самих посетителей, которые свободно делятся мнениями в интернете, знаменитый Красный путеводитель Мишлен остаётся самым влиятельным рейтингом в мире. Миллионы заведений с хорошей кухней мечтают туда попасть и делают всё возможное и невозможное на пути к совершенству.

Но бывает, что вожделенную звезду получают те, кто никогда не участвовал в гонке и даже толком не знал о Красном гиде. Более того, есть знаменитые шеф-повара и рестораторы, которые избегают рейтинга как чумы, потому что знают подноготную, о которой в «Мишлен» предпочли бы молчать. Anews предлагает заглянуть в закулисье.

1. Мишленовских шеф-поваров не бывает

Довольно часто рестораны завлекают посетителей обещанием, что на их кухне колдует мишленовский шеф. Пресса сплошь и рядом называет число звёзд у прославленных кулинаров. Однако это заблуждение. Звёзды даются за кухню в целом, а не за отдельные творения отдельных поваров. Так что у знаменитого британца Гордона Рамзи нет звёзд. А вот у его ресторанов их в общей сумме 16.

gordongram / Instagram

Ещё пример. На Ибице есть ресторан SubliMotion, который считается самым дорогим в мире: всего 12 мест, каждое стоит €1.650 (116.000 руб.) и включает дегустационный обед из 20 блюд + 3-часовое лазерное шоу, световые проекции и элементы виртуальной реальности.

meganecole_ / Instagram

Во всех источниках утверждается, что кухней заведует испанский шеф, «имеющий две мишленовских звезды». Но это рекламный обман. Пако Ронсеро в прошлом работал в мишленовских ресторанах, но эти звёзды не принадлежат лично ему. Что касается Sublimotion, то несмотря на всю крутизну этот ресторан не имеет мишленовских звёзд.

2. Прямая связь с шинами «Мишлен»

Красный путеводитель придумали в 1900 году братья-французы Андре и Эдуар Мишлен, владевшие шинным бизнесом. Это была бесплатная брошюра для французских автовладельцев, чтобы соблазнить их на длительные поездки по стране (естественно, чтобы они «сжигали» больше шин). То есть поварское искусство было изначально ни при чём.

Гид Мишлен, 1900 год

Надо понимать, что путешествие на машине было в те времена гораздо более проблемным. Во всей Франции насчитывалось лишь 2200 автомобилей, заправиться можно было лишь в нескольких избранных аптеках. В таких условиях мишленовский гид по ресторанам был рискованным рекламным ходом, но в конце концов он сработал.

Так выглядел в начале XX века рекламный символ Мишлен – надувной человечек Бибендум

3. Одна, две или три звезды – что это значит

Мишленовская звезда как особый знак отличия родилась в 1926 году, а в 1931-м была введена 3-звёздочная система, существующая поныне.

  • 1 – очень хороший ресторан в своей категории
  • 2 – превосходная кухня, стоит того, чтобы завернуть туда по дороге
  • 3 – исключительная кухня, достойная целенаправленной поездки

​Международный директор гидов Мишлен Майкл Эллис (крайний справа) с шефом 3-звёздочного британского ресторана Fat Duck (в центре)

Одни рестораторы хвалят эту систему за простоту и гениальность. По их убеждению, она перечёркивает любые «баллы» в местных путеводителях и на популярных туристических ресурсах в интернете.

Однако немало других считают, что рейтинг устарел и пользуется спросом разве что у нуворишей, гурманов-французов и нью-йоркцев, для которых звёзды – это всё.

4. За что достаются звёзды

Рейтинг Мишлен обновляется ежегодно, и только одна звезда присуждается за раз. Получить вторую – сложнее, для третьей ресторанная кухня должна быть идеальной, в субъективном понимании мишленовских экспертов.

The MICHELIN Guide / Twitter

Как уверяют в «Мишлен», оценивается исключительно еда и никакие другие ресторанные фишки (интерьер, уровень сервиса, креативность подачи и прочее). Смотрят на 5 основных критериев:

  • качество ингредиентов
  • искусность готовки и сочетания вкусов
  • харизма шеф-повара
  • соотношение цены и качества
  • неизменность качества между визитами тайных оценщиков

При этом Мишлен не любит слишком замысловатых блюд. Вот типичный пример простого, но изысканного блюда из мишленовского ресторана: лангустины с огурцом и ликёром Шартрёз.

The MICHELIN Guide / Twitter

Оценку никогда не ставят на основе мнения одного человека. Работает целая команда инспекторов, которые составляют тщательные индивидуальные отчёты и раз в году их сверяют, подводя общий итог. Скрупулёзный процесс сверки занимает несколько суток.

5. Инспекторы «шифруются как КГБ»

По всему миру работают лишь несколько сотен мишленовских инспекторов. Они строго анонимны: компания рекомендует им скрывать суть своей работы даже от семьи и запрещает общаться с журналистами. Правда, последнее под сомнением, потому что весьма уважаемые мировые издания периодически цитируют этих безымянных людей.

Их работе можно позавидовать: в то время как большинство вкалывают в офисах и на предприятиях, эти избранные получают хорошие деньги за то, что вкушают «пищу богов» в лучших ресторанах планеты.

Но есть и другая сторона: 3 недели в месяц они проводят в бесконечных перелётах и разъездах, за год каждый совершает по 800 визитов в 240-280 ресторанов и пишет столько же аналитических отчётов.

К тому же гурманские путешествия по миру бывают изнуряющими физически. Скажем, летом в Гонконге, на пике жары и влажности, нужно «при всём параде» объехать несколько солидных отелей и в каждом полноценно пообедать и поужинать. Это очень тяжело для организма.

Чтобы оставаться неузнанными, инспекторы стараются как можно реже заходить в одни и те же рестораны и часто обедают парами, прикидываясь супругами или деловыми партнёрами. Вся еда оплачивается ими самими, а любые попытки хозяев заведения угодить проверяющим (если их всё-таки заподозрили), не имеют действия.

Уровень роскоши, каким бы он ни был, тоже оставляет их равнодушными. Инспектор, которая раньше работала шеф-поваром на миллиардерской яхте, пояснила газете Telegraph: «Мы посещаем самые лучшие в мире отели и рестораны и привыкли к обстановке, которая обязывает и даже устрашает. Но это никогда не влияет на нашу оценку еды».

Инспекторам словно шпионам приходится пользоваться кучей разных псевдонимов, менять телефонные номера и заводить фальшивые почтовые адреса, потому что в фешенебельных ресторанах работает система, сохраняющая данные гостей при бронировании. Также инспекторы регулярно меняют внешность – причёски, стиль одежды. Как сказал один итальянский шеф-повар, «они шифруются как КГБ».

Случается, что инспектор «прокалывается», забывая выдуманное имя и легенду. Впрочем, это ничем страшным не грозит: даже разоблачив его, ресторан в любом случае не успеет что-то радикально поменять, лишь бы только угодить одному человеку.

«Мы хорошо понимаем, какую разницу в ресторанном бизнесе имеет наличие или отсутствие мишленовской звезды, так что должны абсолютно удостовериться в своей оценке, - рассказал Telegraph один из британских инспекторов. - Одного посещения для этого бывает недостаточно. Так что, например, для двух звёзд может понадобиться 3-4 визита за 6 месяцев».

6. Как стать инспектором

Компания объявляет вакансии на своём международном сайте, и изредка в их число попадает вожделенная многими должность инспектора. В 2017-м такая вакансия была объявлена в Нью-Йорке и привлекла внимание CNN. Телеканал решил расспросить о секретах профессии Ребекку Бурр, редактора «Гида Мишлен по Великобритании и Ирландии», которая отработала инспектором 12 лет.

Само собой, «работа мечты» достаётся не просто так и не каждому встречному. В своё время Ребекка окончила престижную кулинарную школу и 9 лет была шеф-поваром. В конце 90-х она наткнулась на вакансию в журнале и успешно прошла собеседование. Далее было 6-месячное обучение, когда она по пятам следовала за старшими инспекторами, изучая все тонкости новой секретной должности.

По её словам, инспекторы – это в основном люди средних лет, имеющие за плечами не менее 10 лет стажа в элитном гостиничном и ресторанном бизнесе. Разнообразие специализаций среди членов команды приветствуется: в идеале в ней должны быть шеф-повара, управленцы, сомелье.

7. От слёз до суицида: тёмная сторона награды

Мишленовские звёзды присваиваются не навсегда. Каждые 18 месяцев рейтинг пересматривается, и если обнаружено хоть какое-то несоответствие высоким стандартам, звёзды будут отняты. А если не дай бог на мишленовский ресторан поступает жалоба, то созывается чрезвычайная комиссия.

В 2013 году флагманский ресторан Гордона Рамзи на Манхэттене лишился сразу двух звёзд после поступившей жалобы. По признанию британца, он в буквальном смысле рыдал.

Мишленовский рейтинг обладает столь мощным влиянием, что способен разрушать жизни и карьеры. Как говорят владельцы ресторанов, немало талантов ломаются, когда ставят своей единственной целью в жизни погоню за звездой.

Печальный пример, вошедший в историю, – гений французской кухни Бернар Луазо. Он застрелился в 2003 году, охваченный страхом (как оказалось, напрасным), что его ресторан потеряет третью звезду. Достижение высочайшего статуса было заветной мечтой Луазо, он шёл к ней 17 лет. А в 52 года лишил себя жизни.

После этой трагедии многие шеф-повара и рестораторы отказались от гонки, решив, что ставки непомерно высоки, а здоровье дороже. Судите сами: одна звезда может увеличить прибыль на 20%, но если её отнимут, бизнес потеряет те же 20% или больше. «Это невероятное психологическое давление, - говорит один из шефов в 3-звёздочном лондонском ресторане. - Если ты получил звезду, то её потеря становится самой страшной угрозой на свете».

8. «Адская кухня» мишленовских ресторанов

Поскольку статус обязывает, будням шеф-поваров в самых престижных ресторанах не позавидуешь (в отличие от инспекторов, оценивающих их труд). Типичный режим: 17-часовая смена по 6 дней в неделю, подъём в 7 утра, домой не раньше 1 часа ночи. Как сказал один из них: «Твоя работа в том, чтобы обеспечить людям отличный досуг, а это значит, что у тебя самого его не будет».

Владелец ресторана Loch Bay в Шотландии, получившего в 2017-м мишленовскую звезду

После присвоения рейтинга начинается неустанная психологическая борьба за идеальную команду. Лишишься хотя бы одного её члена, не получив равноценной замены, – и это незамедлительно скажется. Поэтому в мишленовских заведениях даже с одной звездой удерживают таланты как только могут. А ведь у этих людей большие амбиции, они уверены, что всегда найдут место лучше, так что им недостаточно что-то туманно пообещать, как это зачастую делают в миллионах обычных офисов.

При этом креативность в рейтинговых заведениях скорее враг, чем друг. Страх потери звёздного статуса невольно заставляет «костенеть» в достигнутом, отвергать инновации. По оценке шефов отличных, но не имеющих звёзд ресторанов, мишленовские коллеги зачастую оказываются в «золотой клетке».

9. Звезда-проклятие

Неудивительно, что многие рестораторы в последние годы отказываются от звёзд. Включение в мишленовский рейтинг связывает руки хозяевам, а у посетителей неизменно ассоциируется с дорогой кухней и обстановкой. Так что одни начинают требовать большего, а другие, наоборот, недовольны тем, что ресторан становится менее демократичным.

Осенью 2017-го прославленный французский шеф-повар Себастьян Брас из элитного клуба трёхзвёздочников попросил отозвать награду, потому что она «сильно давит» на него. «Может быть, я буду менее известен, но так для меня лучше», - сказал он.

Себастьян Брас

Спустя неделю после его сенсационного решения загородный отель в Шотландии, который 10 лет был обладателем звезды Мишлен, тоже попросил забрать её обратно. Владельцы объяснили, что «высокие требования гида препятствуют достижимой прибыли». Проще говоря, постояльцы хотят менее чопорной и более неформальной атмосферы.

В декабре 2017-го в мишленовский рейтинг была включена одна из точек стритфуда в Бангкоке. А ровно через месяц, в январе 2018-го, её 70-летняя хозяйка попросила отозвать звезду, потому что теперь её без конца одолевают аудиторы, персонал не справляется с резко возросшей нагрузкой, а соседи по ещё недавно тихому кварталу жалуются на километровую галдящую очередь. При этом масса людей приходят даже не поесть, а просто поглазеть и сфотографироваться.

10. Где больше всего мишленовских ресторанов?

В Японии. Только трёхзвёздочных заведений в этой стране 28 – на один больше, чем на родине гида, во Франции. А Токио возглавляет топ городов по числу мишленовских ресторанов разных категорий: всего 234 (на 2018 год).

В то же время Швейцария, где всего 118 мишленовских ресторанов, держит рекорд по их числу на душу населения.

11. Почему в России нет ни одного мишленовского ресторана

Знатокам высокой кухни в Москве известно имя Адриан Кетглас. Это испанский шеф-повар родом из Аргентины, совладелец ряда московских ресторанов и хозяин авторского ресторана на Майорке, имеющего мишленовскую звезду. Вот как он объяснил сайту Euromag отсутствие России в мишленовском рейтинге.

«Основная база гида Мишлен – это дороги и туризм. Когда качество российских (именно российских, а не просто московских) дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьёзной статьёй бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Цель гида – продавать свои издания туристам, въезжающим в страну и путешествующим на машине. Пока это не будет развито на должном уровне, Мишлен вряд ли поменяет свою концепцию».

euromag.ru

Из бывших советских стран только Чехия, Венгрия, Польша и Хорватия есть на карте Мишлен. А всего путеводитель охватывает около 30 стран на четырёх континентах.

Кстати, первым в истории российским ресторатором, чьё заведение за рубежом удостоилось мишленовской звезды, стал в 2014 году миллиардер Андрей Деллос. Признание получил его нью-йоркский ресторан Betony.

Деллос (слева) со своими шеф-поварами. Фото: The New York Times

12. Самый дорогой мишленовский ресторан

Судя по всему, это Kitcho Arashiyama Honten в Киото в традиционном японском стиле с выходом в сад. Верхняя планка счёта, указанная в гиде Мишлен, – 86.400 иен (около 50.000 рублей). Представление гейш оплачивается отдельно.

luxuryjapan.tv

Несмотря на цены, ресторан невероятно популярен. Бронировать место нужно как минимум за 2 недели, а в высокий сезон (март-апрель и конец ноября) – за полгода!

chasing_michelin / Instagram

13. Самое дешёвое в мире мишленовское блюдо

Даже не верится, но это курица с рисом по-кантонски в соевом соусе стоимостью всего 2 сингапурских доллара (87 рублей).

asketolix / Instagram

Это блюдо подают в простой закусочной быстрого обслуживания в Сингапуре, которая неожиданно вошла в мишленовский рейтинг в 2016 году.

the_d_drizzy / Instagram

Малазийский шеф-повар заведения поначалу не мог в это поверить, решив, что его разыгрывают. Но когда к его палатке протянулась длинная очередь, он дополнительно открыл полноценное кафе на 80 столиков, где те же блюда стоят вдвое дороже из-за арендной наценки. Но всё равно их средняя цена составляет 4 сингапурских доллара (174 руб.), что, согласитесь, невероятно демократично для мишленовского уровня.

Шеф, ставший в одночасье мировой знаменитостью. Фото: ismaelibanezphoto / Instagram

Ну а пока большинство из нас склонны питаться в ресторанах средней руки, неплохо бы знать кое-что про их не столь высокие стандарты. Смотрите дальше: «Правило пяти секунд» и другие секреты ресторанов, о которых вы не знали