Заварной крем (Stirred Custard)

Пошаговый рецепт
Facebook
ВКонтакте
share_fav

Иингредиенты:

  • Цельное молоко — 500 мл (2 чашки плюс 2 ст. л.)
  • Ваниль, разделить вдоль и извлечь семена — ½ стручка 
  • Яичный желток комнатной температуры — 5 шт.
  • Сахар — 100 г (3 ½ унции)


Оборудование:

  • сотейник
  • 2 миски
  • венчик
  • деревянный шпатель или ложка
  • термометр
  • сито
  • ледяная баня
  • полиэтиленовая пленка


Приготовление:

1. Подготовьте место для работы и все ингредиенты.
2. Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. 
3. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
4. Смешайте желтки с сахаром в миске и взбейте смесь до тех пор, пока она не посветлеет (blanchir).
5. Постоянно взбивая яичную смесь, налейте половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влейте яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
6. Варите, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
7. Для пастеризации крема довести температуру до 79°C (175°F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
8. Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
9. Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
10. Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

Не позволяйте яйцам долго оставаться с сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется "горение" яйца.
Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

***

Приятного аппетита!