Почему мы боимся не той еды, которой следует бояться. Мнение химика

Reuters
Facebook
ВКонтакте
share_fav

О правильном рационе, о вреде сахара и соли, а также о том, почему мы боимся совсем не тех продуктов, которых следует избегать, рассказал в интервью Anews химик Сергей Белков.

Сергей Белков – химик-технолог, флаворист, специалист по ароматизаторам и вкусовым добавкам, автор популярного блога.

«Среди правильных диетологов есть шутка: все диеты работают одинаково»

– Современные люди очень интересуются здоровым питанием. Вот только представления о том, что полезно, а что вредно, постоянно меняются. Сначала борются с жирами, а спустя несколько лет уже защищают жиры и сражаются с углеводами… Кому в этой ситуации верить?

– Правда здесь скорее всего где-то посередине. Питание в первую очередь должно быть разнообразным. Общий принцип здорового питания – это больше растительной пищи, овощей и фруктов, меньше – мясной и жирной, и все-таки избегать свободного сахара.

А если мы говорим о новомодных диетах (безуглеводной, безжировой и так далее), они, как правило, научно ничем не обоснованы, и основной механизм, почему они работают – это снижение калорий.

Среди правильных диетологов есть даже такая шутка: все диеты работают одинаково. Просто когда человек задумывается, сколько и чего он ест, начинает потреблять меньше калорий – худеет и чувствует себя лучше.

«Без химии, бензина, пестицидов и с натуральной едой жили только 30 лет»

– Есть еще такое мнение. Раньше люди питались натуральными продуктами, поэтому были здоровыми и подтянутыми. А теперь стали жертвами “химии”, и в результате страдают от ожирения и различных болезней. Что вы думаете по этому поводу?

– Раньше люди в мире без химии, без бензина, пестицидов и гербицидов, с натуральной едой жили только 30 лет, а сейчас мы живем 70-80 лет. Я согласен лучше есть химию и жить 80 лет, чем умереть 10 лет назад.

Одним из величайших достижений современной цивилизации, я думаю номер один, стало появление достаточного количества дешевой еды. Можно сколько угодно разрабатывать компьютеры, мечтать о полете в космос, только когда у тебя есть что поесть. Есть куча регионов, где люди недоедают, но ситуация и там становится лучше.

И в этом смысле ожирение – следствие доступности еды. С одной стороны, мы сделаем дешевую, доступную еду для большинства. С другой стороны, мы биологически приспособлены к тому, чтобы жрать: у нас есть еда, нам ее надо съесть. Два миллиона лет назад это была эволюционная история, и наших предков это спасало: у кого есть еда на два дня вперед, тот выжил, а у кого нет, тот помер.

А сейчас это играет с нами злую шутку: наедаемся на два дня вперед, а завтра еще на два дня. И лишний вес никуда не девается по закону сохранения энергии. Но лучше эпидемия ожирения, чем эпидемия голодных смертей.

Фото: Reuters

«Люди склонны переоценивать свои болячки где-то в 30 раз»

– Уже пару лет пишут о вреде глютена. Что это такое и почему о нем недавно заговорили?

– Глютен – это запасающий белок некоторых зерновых культур, пшеницы, ячменя и других. В гречке и овсянке глютена нет, например. Этот белок малоусваиваемый. Есть определенная популяция людей, и у них в тонком кишечнике очень нехорошо глютен реагирует со стенками этого кишечника, и начинается некий аналог аллергии. Болезнь называется целиакия.

Целиакия есть у 0,5% населения, может, около 1% популяции ей подвержены, то есть достаточно незначительная часть. Целиакия диагностируется в раннем возрасте, когда дети пробуют хлеб, и у них начинает живот болеть. У тех людей, у которых целиакии нет (а это подавляющее большинство из нас) глютен переваривается как обычный белок. И им глютена бояться попросту нечего.

Но мысль о том, что глютен может вызывать целиакию, охватила общество, и многие люди выдумывают себе, что у них есть какие-то последствия. Было потрясающее исследование: где около 20% опрошенных сказали, что у них есть аллергия на глютен.

То есть люди где-то в 30 раз склонны переоценивать свои болячки. Просто потому что у них очень много еды, все здоровы и сыты, и они начинают придумывать, что же в этой еде плохого.

Собственно, так мифология начинает жить в обществе, сама по себе существовать. Это то же самое, когда люди покупают продукты с наклейками «Без ГМО», «Без глутамата» – точно тот же механизм. Они понятия не имеют, что такое ГМО, но лучше без.

Фото: РИА Новости / Алексей Мальгавко

– Почему все так ополчились на Е-добавки, консерванты и ароматизаторы? Правда ли что-то из этого опасно?

– Это все некоторые ингредиенты, которые добавляют в еду для придания вкуса, аромата, для защиты еды от бактериальных палочек, например. Их объединяет то, что, прежде всего, отравиться ими или получить хронические болезни невозможно, потому что их очень строго регулируют. Еще их объединяет то, что их все боятся.

Само по себе регулирование всех этих пищевых компонентов построено таким образом, что допустимые дозировки подачи их в наш организм с едой гарантировано не могут нанести вреда. Это основополагающий принцип регулирования пищевых добавок, начиная с шестидесятых годов прошлого века.

Почти 60 лет мы живем в такой системе, которая гарантирует безопасность всех этих пищевых добавок. Чем дальше мы живем, тем больше этих добавок боятся. Причем народ не боится натуральной пищи, которая может быть иногда реально очень вредной.

«Употреблять сахар в чистом виде – глупо и необоснованно»

– Еще говорят о вреде соли и сахара. То их надо мало есть, то их вообще нельзя есть. Правда ли, что они в целом вредны?

– По поводу соли вопрос сложный и не совсем еще однозначный. Однозначно отказываться от соли нельзя, потому что определенное количеств натрия должно поступать в организм. Натрий осуществляет много биологических функций, например, лежит в основе передачи нервных импульсов натрий-калиевого насоса.

Но рекомендация Всемирной организации здравоохранения – это три грамма соли в день, и это достаточно обосновано. Большинство современных людей употребляет в полтора-два раза больше, что негативным образом сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Совсем отказываться от соли, как говорит госпожа Малышева, – это полнейшая глупость, потому что это одно из основных веществ, контролирующих метаболизм.

Что касается сахара, то все зависит. Если вы потребляете половину дневной калорийности с помощью сахара, то ничего хорошего из этого не будет. Основной вред сахара – это излишняя калорийность. Если употреблять какую-то еду – йогурт или картошку – то вы получаете помимо калорий пищевые волокна, витамины, микроэлементы и какие-то другие вещества, которые вам необходимы. Если вы употребляете сахар, то вы получаете просто калории и ничего больше. И эти калории организм возможно не успеет потратить, и они куда-нибудь отложатся.

Сам я этот сахар стараюсь не употреблять в чистом виде, потому что это глупо и необоснованно: я лучше съем что-нибудь другое. Но если вы работаете грузчиком, то пейте вы эту пепси-колу, ничего с вами не случится, вы эти калории потратите.

Фото: РИА Новости / Сергей Пятаков

– Вы говорите, что в магазинах переизбыток продуктов. А есть ли такие продукты, которых вы бы посоветовали избегать?

– Основная информация, которой должен определяться выбор продуктов – это вовсе не количество «е-шек» и, может быть, даже не срок годности, а белки, жиры и углеводы (БЖУ).

Надо понимать, что в принципе мы сейчас питаемся достаточно избыточно, и почти у каждого есть избыточный вес. Поэтому лишние углеводы и жиры – это не очень хорошо. Их в пище больше, чем надо, а вот белка у нас обычно недостаток.

Плюс обязательно не забывать употреблять несколько порций овощей в неделю, лучше две порции в день. Потому что помимо разных необходимых нам витаминов и микроэлементов, которые овощи несут, это защищает от рака пищеварительной системы и так далее.

«Дети сыроедов реально вырастают недоразвитыми, потому что мама с папой дебилы»

– А вегетарианство полезно? Что говорит по этому поводу наука? И как наука относится к сыроедению?

– Я считаю, что вегетарианство, конечно, допустимо и в глобальной перспективе вегетарианство – это то, к чему должно стремиться человечество.

Я мясоед и считаю, что есть мясо в разумных количествах надо, причем лучше белое мясо и рыбу. ВОЗ рекомендует обработанное мясо и мясо ограничивать, потому что это факторы ассоциируются с раком пищеварительной системы и причинно-следственная связь достаточно прочно доказана. Поэтому белое мясо, куриная грудка и рыба в этом плане – здоровая еда.

Тем не менее, потребление мяса наносит достаточно серьезный урон окружающей среде и отнимает очень много ресурсов сельского хозяйства. В перспективе оптимально, чтобы мы все-таки перешли на растительную пищу – это просто в интересах человечества.

Фото: Reuters

Но просто так плюнуть на все и питаться одними помидорами – это неправильно. Растительная пища, как правило, дефицитна определенными аминокислотами, витаминами. И разнообразие полноценной диеты достигается разнообразием мясной и растительной пищи.

Если мы переходим на чистую растительную пищу, тут должен уже быть научный подход. Не телевизионные, а нормальные диетологи, которые могут нормально рассчитать диету, при этом сказать, сколько человеку надо есть соевого белка, гороха, каких-то овощей. А у нас люди просто говорят: «Я не буду есть ничего мясного, я буду питаться овощами». И вот тут может быть проблема, потому что на одних овощах далеко не уедешь.

И в этом ключевая проблема сыроедения. Вы далеко не уедете на одних сырых овощах и ростках пшеницы. Вы обязательно получите какой-нибудь дефицит витамина В12, или В6, или еще чего-то. Рано или поздно какую-нибудь болячку вы себе заведете.

Если с точки зрения обычной вегетарианской системы – это все-таки можно научно подкорректировать. А сыроеды, как правило, от науки очень далекие. Такой вот у них психотип, которому не нужны научные аргументы. Поэтому в принципе сыроедение я считаю опасным для общества явлением, особенно когда взрослые люди своих детей кормят одними яблоками.

Дети реально вырастают недоразвитыми: недоразвитый мозг, внутренние органы, потому что мама с папой дебилы.

«Когда вы видите слова о детоксикации, то вас пытаются развести»

– Недавно начинающая актриса и модель Стелла Барановская умерла от рака. Она отказалась от традиционной медицины и уехала в Мексику, где лечилась с помощью йоги, специальной диеты и детоксикации. Есть ли какие-то болезни, которые можно вылечить с помощью специального питания?

– Если у вас в питании преобладают канцерогены, много жареного мяса или шашлыка, то риск высок, прежде всего, для пищеварительной системы. Но канцерогены могут спокойно путешествовать по телу и могут остановиться в любом месте, так что пищеварительной системой все не ограничено.

Но в общем и целом, правильным питанием нельзя вылечиться, разве что от ожирения можно. В целом, диета не является лекарством. Если у вас уже появилась какая-то болячка, ее надо лечить медициной, а не питанием.

Стелла Барановская в передаче на телеканале “Россия-1”

– А здоровому человеку полезны подобные детоксы?

– Я думаю, что нет. Более того, когда вы видите слова о детоксикации, должен появляться жирный знак, что здесь пытаются вас развести.

Никакого детокса нет, никакой детоксикации нет, никаких токсинов в организме не накапливается. В нормальном состоянии организм с помощью выводящей системы – кишечника, почек, печени – он прекрасно справляется со всеми токсинами, которые поступают с питанием.

В ненормальном состоянии, если существует почечная недостаточность или что-то не так с печенью, это не лечится никакими детоксами, никакими клизмами, никакими пищевыми добавками. Это лечится медицинским вмешательством.

«90% новых исследований – это туфта»

– А как вообще понять, можно ли верить новым исследованиям, которые связывают те или иные продукты со здоровьем? Например, появляется публикация о том, что четыре чашки кофе в день продлевают жизнь. Как человеку понять, где правда, а где ложь?

– Общий принцип в том, что 90% новых исследований – это туфта. Особенно все, связанное с питанием. Причем, чем больше об исследовании пишут, чем ярче его результаты, тем больше вероятность, что это туфта.

Наука работает прекрасно, просто тот механизм научных публикаций, который существует... Когда ученые публикуют статью, где-то чуть-чуть приукрашивают выводы, где-то чуть-чуть натягивают статистику, где-то некорректно обрабатывают результаты. Потом появляется пресс-релиз статьи, журналисты еще немного это приукрашивают, а в результате до конечного потребителя новостей доходит информация совсем не в таком виде, как она есть.

На мой взгляд, обычному человеку, читающему научнообразные новости, нет никаких шансов разобраться, правда это или нет. В России иногда даже на очень хороших ресурсах проскакивает жуткая лажа, потому что журналисты так работали.

Фото: Reuters

«Категорически нельзя верить дурацким наклейкам»

– Есть ли какие-то универсальные правила для людей, которые хотят питаться хорошо, безопасно и с пользой?

– Универсальных правил нет, потому что все уникальные, у всех свой образ жизни, свои интересы и вкусы.

Наиболее универсальное правило – это есть всего и понемножку. И растительные жиры, и животные, и овощи, и фрукты. Важно соблюдать баланс белков, жиров и углеводов. Например, FDA рекомендует 1:1:3, то есть одна пятая рациона белок, одна пятая – жиры и остальное углеводы.

И нужно смотреть на калории, лучше съесть чуть меньше калорий, чем больше.

– А какие вещи делать строго нельзя?

– Категорически нельзя насмотревшись дурацких наклеек «Без ГМО», «Без глутамата», в них верить, потому что они развивают фобии и сбивают со здравого смысла. Вместо того, чтобы делать осознанный выбор при покупке еды, они убеждают вас, что надо чего-то бояться и провоцируют делать неправильный выбор.

Беседовала Лена Вартумян