A (má) qualidade da farinha brasileira: sem saber, comemos alvejante e ‘melhoradores’

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Pão é o alimento mais básico, versátil, presente e democrático do planeta.
Portanto, farinha – especialmente a de trigo – é um item essencial à humanidade há milênios.

E do quê é feita a farinha de trigo?
A pergunta parece imbecil – e deveria ser. Mas não é. Atualmente, no Brasil, a farinha de trigo não leva apenas trigo. Existem diversos outros itens em sua composição, dispensados da obrigatoriedade de constarem no rótulo. Sendo assim, não fazemos ideia do que consumimos. Não fazemos ideia de que a imensa maioria da nossa farinha leva alvejante – sim, ela não é branca só por conta da moagem – e um punhado de outros componentes que, em tese, melhoram o produto.

O fato é: se estamos ingerindo isso, e de acordo com o governo não existe nenhum problema nestes compostos estranhos ao trigo, porque não sabemos NADA sobre eles?

Algumas substâncias encontradas na farinha brasileira (exceto nas orgânicas) não configuram, por lei, como ingredientes adicionados, mas sim ‘melhoradores’ – e essa a única descrição que vem na embalagem. Esses ‘melhoradores’ tem algumas funções: aumentar a elasticidade da massa e a tolerância a fermentação, melhorar a textura e manter a umidade do miolo, entre outros. Azodicarbonamida, L- glutationa, Estearoil – 2 lactil lactato de sódio/cálcio, Monoglicerídeos destilados de ácidos graxos vegetais hidratados, Amido modificado e Fosfatos são alguns deles. Querendo saber o uso de cada um dos melhoradores autorizados, clique AQUI.

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Alvejante… fiquei meio chocada em saber que aquele pó branco só é assim, no Brasil, por ser tratado com peróxido de benzoíla. A cor, que deveria ser fruto do processo de moagem do grão (que tira a casca e a parte externa, mantendo apenas o coração dele), é artificialmente adquirido através da adição de uma substância também presente em remédios contra acne.
Nossa farinha de trigo é um coquetel misterioso.

Qual a razão para ‘melhorarmos’ um produto que funcionou tão bem por milênios? Além da indústria alimentícia precisar manter o pão/doces/bolos e afins nas prateleiras por longos períodos, para maximizar seu lucro – você já se perguntou a razão daquele pão fatiado do supermercado durar semanas sem endurecer? -, o fato primordial é a má qualidade da nossa farinha.

Ao contrário do que disse no vídeo acima – que traz o processo completo de produção de um dos melhores moinhos italianos, o Caputo -, parte do meu canal do YouTube, o #PorTrasDaKg, o Brasil não é um grande produtor de trigo, mas sim um grande importador. Entre 60% e 70% do que consumimos no país vem da Argentina, Paraguai, EUA e Uruguai. Porém, nossos moinhos e distribuidores não tem lá o melhor controle de qualidade, nem de padronização da matéria prima, tornando muito complicado para um padeiro ou pizzaiolo artesanal manter a regularidade do seu produto final. A razão disso ser essencial para esses profissionais é que farinha não é só farinha: há diversos tipos – encontrados facilmente na Europa e nos EUA – para diversos fins.

Brownies e l'escargots da Gontran Cherrier

Não dá pra fazer brioche com farinha de bolo ou pão de fermentação longa com farinha que se usa para espaguete. Não, não é frescura: é química.

Como você pode assistir no vídeo acima, cada espécie de trigo – provenientes de duas grandes famílias, Grano Tenero e Grano Durum – tem composição específica, o que resulta em farinhas bem diferentes entre si. A análise dos grãos realizada por moinhos sérios envolvem teor de proteína e amido, potencial de absorção de água e elasticidade e força do glúten, entre outros. Para saber mais sobre o assunto, clique AQUI.

Na Itália, há as farinhas 0, 00, 1, 2 e integral.
Nos EUA, pastry flour, all-purpose flour, high gluten flour, first clear flour,whole wheat flour.
No Brasil, branca especial, branca, integral.
Essa qualificação se refere a sequência de refino do trigo – quantidade de processamento do grão, da retirada de suas camadas em direção ao centro -, do maior para o menor, o que resulta em produtos distintos em estrutura e uso. Quanto maior a oferta de variedades, mais acertada será sua utilização. E com melhores resultados.

puratos_6Por tudo isso, tantos padeiros/pizzaiolos/confeiteiros que prezam pela qualidade de seus produtos acabam por importar farinhas italianas (ou francesas, alemãs) de pequenos e médios moinhos, que possuem muito mais controle sobre a origem da matéria prima, seu refino e composição físico-química da farinha. Nestes casos, 100% natural e sem aditivos.

Sabe quando nossa farinha – e tantos outros itens presentes em nossas mesas – vai melhorar?
Quando existir mais transparência da indústria alimentícia, o que só acontece por pressão dos consumidores.
Quando o governo se curvar menos ao lobby das grandes empresas, que adoram manter tudo às escuras, e aprovar leis mais sérias quanto a rotulagem.
Quando tivermos mais informação sobre o que estamos comendo.
E, principalmente, quando passarmos a exigir mais qualidade.

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