Откуда берется СЫР?

Facebook
ВКонтакте
share_fav

Сыр, для большинства граждан России, давно уже стал традиционным продуктом питания. Не смотря на его относительную дороговизну спрос на него, остается стабильным.
Но многие ли из нас задумывались: какова технология производства этого молочного лакомства? Сколько нужно сырья? Какие технологии нужны для его получения? Каковы сроки созревания? Мне стало интересно: откуда же берется этот продукт, и я отправился на "Сернурский сырзавод", одно из лучших предприятий Республики Марий Эл, которое, вот уже 44 года специализируется на производстве сыра и других молочных продуктов.


1.

Все начинается с приемки молока. В этом небольшом пристрое расположена лаборатория где специалисты проводят исследования сырья, и решают, на какой вид молочной продукции оно больше подходит. Стандарты на "Сернурском Сырзаводе" очень высоки: к примеру для производства сыра отбирается "зрелое" молоко, с показателем кислотности 19-21 градус по шкале Тернера. Существуют и другие критерии качества, но показатель кислотности, считается наиболее важным. Если показатель этот показатель превышает 21 градус, молоко возвращают поставщику.

2.

В этих ёмкостях хранят вновь прибывшее молоко.

3.

Все молоковозы в собственности предприятия. Это позволяет максимально улучшить контроль над санитарным содержанием цистерны и качеством перевозимого молока.

4.

Здесь происходит подготовка молока к техпроцессу, это нормализация и пастеризация.

5.



6.

Это аппаратный участок. Здесь происходит взвешивание сырья.

7.


«Сернурский Сырзавод» является самым крупным переработчиком козьего молока в России. Предприятие способно перерабатывать до 10 тонн сырья в сутки.

8.

В 2002 году было разработано первое техусловие (ТУ) на производство питьевого козьего молока.

9.

Входим в цех, где молоко начинает свой долгий путь превращения в сыр. Слева и справа по коридору, расположено оборудования для формования сырных головок.

10.

В этих огромных ванных емкостью 5000 литров каждая, идет процесс сквашивания в результате которого, получаются маленькие сырные зерна.

11.

Заливается подготовленная нормализованная смесь. Вносятся закваска и сычужный фермент.

12.

После получения сырного зерна осуществляется переход к стадии формования. На этом этапе будущий сыр разделяется на рассыпной и формовой. Рассыпной сыр через сыро-отделитель подаётся сразу в формы, а пластовой прессуется в этой емкости и далее формуется в привычные нам караваи.
К сожалению, в момент моего визита, сырье ещё не было готово для этого процесса.

13.

Эти самые формы.

15.

Здесь происходит прессование.

16.

После того как сырная головка отформована и отпрессована, сыр попадает на рассольный участок. Сырные головки помещаются в контейнера и помещаются в специально приготовленный рассол, где находятся в течении, от одного до трех дней, в зависимости от размера сырной головки.

17.

Ванны с рассолом.

18.

Далее сыр поступает на промежуточное хранение.

19.

Для каждой партии формируется паспорт. В котором, указывается дата, номер варки и количество головок.

20.

На этом участке сырные головки упаковываются в термоусадочную пленку.

21.

Все сотрудник завода довольно молодые люди. Средний возраст всего лишь - 30 лет.

22.

По мнение заместителя директора - сыр, лучше всего получается, только в руках мужчин.

23.

Здесь располагается участок элитных сыров. Сыр, здесь может находится несколько лет.

24.



25.



26.



27.

Цвет дает понять возраст сыра. Чем цвет темнее, тем сыр более взрослый. При хранении сыра более года - головку окрашивают в черный цвет.

28.

Камера созревания – сыр здесь находится от месяца до года. Сотрудники этого участка постоянно следят за температурно-влажностными показателями, периодически переворачивают, прокручивают сырные головки - одним словом нянчатся как с маленькими детьми.

29.

Предприятие не стоит на месте постоянно происходит обновление оборудования и появление новых продуктов.

30.

В настоящий момент идет монтаж нового оборудования из Италии для производства творожного сыра "Рикотто".

31.

Новое оборудование позволит снизить себестоимость и повысит выход готового продукта.

32.

33.

34.

Кроме полутора тысяч тонн сыра в год, «Сернуркий Сырзавод» производит ещё и десять тысяч тонн питьевого молока, сметаны, творога, масла, йогуртов и термостатных продуктов. Перед вами линия по розливу питьевого молока.
35.

Участок по розливу и упаковке биойогурта.

36.

Линия термостатного кефира.

37.

Термостатный кефир сквашивается прямо в бутылке, что является 100% -ной гарантией натуральности продукта, т.е. никаких консервантов в нем не может быть в принципе.

38.

У этой футуристическая установка, только одна цель - приготовить для нас творог.

39.

На любом пищевом производстве - чистота является наиболее приоритетной задачей.

40.

К примеру, этот аппарат ни что иное, как мембранный фильтр для воды, которая идет на промывку основного оборудования.

41.

Участок фасовки творога.

42.

Заместитель директора мне очень долго рассказывал о немецкой технологии, которая применяется для этого молочного лакомства, но его рассказ хоть и очень интересный, но к сожалению будет понятен лишь специалисту.

43.

Глядя на эти технологические линии возникает уверенность в качестве выпускаемой продукции.

44.

Внимание новинка! Термостатная сметана. Спрашивайте в магазинах города!

45.

Наконец добрались до склада готовой продукции.

46.

Все уже готово к отправке.

47.

Йогурт ждет своих покупателей.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

Небольшой фирменный магазинчик.

56.

Обратите внимание на цены. В Йошкар-олинских магазинах "слегка" дороже.
В ходе беседы с руководителем отдела сбыта выяснилось о величине торговой наценки в розничных торговых сетях. Честно говоря меня несколько смутил диапазон цифр: от 30 до 50%.

57.

У большого коллектива - большие планы. В следующем году в этих трех фермах будут разводить овец, из молока которых будет произведена полезная и вкусная продукция. К слову: - у предприятия уже имеются две козьих фермы. Одна с поголовьем 2200 голов, находящаяся близ поселка Сернур, и в Татарстане, с поголовьем 3300 коз.

58.

Предприятие такого уровня не может обойтись без участия в различных выставках и конференциях. Разумеется организаторы выставок не могут не оценить качество выпускаемой продукции "Сернурского Сырзавода".

59.

Немного цифр:
- В настоящий момент на предприятии трудятся 215 человек.
- Ассортимент выпускаемой продукции более 100 наименований.
- Объем переработки молока - 22.000 тонн в год.

60.

География сбыта впечатляет: от олимпийского Сочи до города на Амуре - Хабаровска.

61.

Покидая завод я стал свидетелем интересной картины.

62.

Рабочие монтировали вывеску.

63

Вроде бы ничего странного - здание завода должно быть как то обозначено. Но эта вывеска появилась лишь через 15 лет после того как предприятие получило нового хозяина, который и привел его к успеху! Судя по этому поступку, сразу становятся ясны приоритеты руководства.

64.

Прощаясь с коллективом "Сернурского Сырзавода" я позавидовал тем ко на нем трудится, а особенно тем, кто только ещё планирует отдать свой талант и мастерство столь интересному и полезному делу.
P.S. Если позволит время, в следующий раз расскажу вам откуда берется молоко!


посмотреть на Как это сделано