М'ясо – це надто груба страва, щоб пропонувати в ресторані

М'ясо – це надто груба страва, щоб пропонувати в ресторані

Gazeta.ua

Середземноморська кухня занесена до спадщини ЮНЕСКО

Кількість закладів, де готують традиційні страви, зменшилась на 70 відсотків за останні 30 років за висновками експертів Міжнародної спілки захисту середземноморської кухні. Звинувачують у цьому ресторани швидкого харчування і туристів.

 В Іспанії показники трохи кращі, але також вражають, каже Льюїс Серра-Маєм, голова спілки. Там залишилась половина ресторанів. Глобалізація нікого не жаліє. Це дуже тривожні сигнали.

Основою середземноморської кухні є хліб і паста. До них додають овочі та фрукти, червоне вино, рибу, менше м'яса. Усе готують на оливковій олії. 2010-го середземноморську кухню внесли до списків світової спадщини ЮНЕСКО. Туди входять страви семи країн Марокко, Греції, Італії, Іспанії, Португалії, Кіпру та Хорватії

Зінія АПАНЕСКУ, 24 роки, фітнес-тренер, Афіни, Греція:

 Не бачу нічого хорошого у середземноморській кухні. Багато борошна, все жирне. Вони починають додавати менше олії, експериментувати з борошном. Це смачно, але не корисно. Не думаю, що так варто харчуватися у XXI столітті.

Ми рухаємося до уніфікованої кухні. Те, що готую я, їдять у Токіо, Лондоні, Нью-Йорку. Не все смачно, але зберігається максимум корисних речовин. До того ж у будь-якій точці світу можу не боятися, що не зможу знайти здорової їжі. Смузі, тофу і овочевий салат усюди однакові. Це правильно. Це рух до світу без кордонів. Треба ставати здоровішими й красивішими, а не труситися над макаронами з сиром.

Сільвіо МІРА, 57 років, шеф-кухар готелю, Неаполь, Італія:

 Я вмію готувати 80 видів пасти. Маю 27 сертифікатів. Отримав дозволи навчати в кулінарних академіях середземноморської кухні. Але в ресторані готуємо сирний американський суп, американські салати, американську картоплю. Так замовляють.

Ми влаштовуємо дегустації, запрошуємо на майстер-класи. Після цього замовляють якісь стандартні італійські пасти. Щось екзотичне й вишукане куштувати бояться. Офіціанти радять наші традиційні страви, але все одно приносять замовлення на картоплю-фрі і кобб салат. Просять усе знежирене, з пісним м'ясом. Якось я переконував родину замовити традиційні італійські страви. Мати відповіла, що вони побували у 16 країнах. Всюди їдять те саме, щоб не мати шлункових реакцій. Але нащо їхати до Камбоджі чи Марокко, щоб скуштувати бургер?

Відкривали ресторан в Антальї. Там шведський стіл. Відпочивають родини з дітьми. Національні страви не замовляють картопля, рис, тефтелі. Боюся, з цим доведеться змиритися.

Популярні стейки. Це страва не середземноморської кухні. М'ясо важке для шлунка. Я вчився готувати його. У кулінарній школі казали, що це надто груба їжа, щоб пропонувати в ресторані. Коли раджу замінити рибою чи морепродуктами відмовляються.

Ромаріо КАВОЯ, 45 років, власник ресторану, Салоніки, Греція:

 Ми хотіли відкрити ресторан фаст-фуду. Не дозволили, бо в районі вже багато таких закладів. Слідкують, щоб кількість ресторанів швидкого харчування не перевищувала кількості кафе з традиційною грецькою кухнею. Довелося погодитися. Якщо не маєш традиційних страв оштрафують.

Готуємо парові котлети із соусами. За 2 євро можна взяти будь-яку кількість овочів. На якомусь сайті нас порекомендували як бюджетну їдальню. Після цього приходить багато молоді.

Готувати традиційну кухню дешевше і простіше. Мені не треба замовляти дорогі сири, японську рибу чи аргентинські стейки. До того ж кухарів не потрібно відправляти на курси. Колись шеф-кухаря заміняла тітка одного з офіціантів. Ніколи не мали таких хороших відгуків.

Залишили працювати ту жінку і найняли двох марокканок. Пропонуємо і кускус, і тушковане по 6 годин м'ясо в таджині. Маємо понад сотню постійних клієнтів. У бургерній поряд немає й половини того.

Олівія ПАЛОМО, 48 років, кардіолог, Мадрид, Іспанія:

 Відколи стали популярні фаст-фуди, стрибнула кількість хворих на онкологію і серце. Багато молоді з цукровим діабетом. Пояснюю, що перш за все треба стежити за харчуванням.

Середземноморська кухня добре збалансована. Там були вуглеводи, які швидко засвоюються. Але їх кількість не переходила межі розумного. Корисні жири й клітковина переважали. Часник нейтралізував холестерин. Знежиреному молоку важко у вашому організмі. Якщо у вас популярні інші страви, то так складалося сторіччями. Можна варіювати рецепти, але відмовлятися від них не варто. Ну, не їли іспанці тунець, фугу й голубці.

Здоровою кухнею важко отримувати всі необхідні мікроелементи й вітаміни. Продукти має добирати дієтолог. Інакше з овочевим салатом не споживатимете необхідної кількості жирів. Це погано для шкіри, настрою. У книжках із дієтичного харчування радять їсти червону рибу, авокадо, оливкову олію. Це і є полегшений варіант середземноморської кухні.

Етьєн ЕМІНІ, 61 рік, викладач у кулінарній академії, Неаполь, Італія:

 Із нашими курсами співпрацює шлюбне агентство. Вони кажуть: можна вийти заміж так собі, можна за розрахунком. Але якщо хочете, щоб чоловік вас обожнював, треба вміти готувати.

Навчаємо грецької, італійської, іспанської, марокканської кухні. Не варто зосереджуватися на чомусь одному. Краще готувати всього потроху.

Впевнений, щасливі ті родини, у кого на кухні пахне томатним соусом. Не треба гнатися за красивою фігурою. Вчора були модні скелети, сьогодні великі сідниці, завтра жінки з маленькими грудьми.

Ми не вчимо готувати надто дорогих страв. Усе просто й по-домашньому: томати, перець, риба, рукола, базилік. У сезон свіжі морепродукти й гриби. Курс такого навчання коштує від 2 тисяч євро.

7 із 10 греків мають зайву вагу. 11% потерпають від діабету

посмотреть на Gazeta.ua