Правила идеального коктейля знаменитого миксолога Станислава Вадрны

Правила идеального коктейля знаменитого миксолога Станислава Вадрны

Be in trend!

DSC_1474

Знаменитый словацкий миксолог Станислав Вадрна является послом японского виски Nikka и руководит основанным им Институтом барменского искусства Analog Bar Institute. В декабре он побывал в Киеве в связи с 80-летием виски Nikka. Мы поговорили со Станиславом об идеальном коктейле, вкусах разных времен и характерных особенностях славянского отношения к алкоголю.

— Ты ездишь по миру, делаешь коктейли — звучит слишком весело как для настоящей работы.

— В общем, это так же романтично, как и звучит. Только при двух условиях. Первое: ты обязан любить путешествия, потому что эта работа с ними плотно связана. Второе — любить то, что делаешь. Я люблю виски Nikka, люблю историю, которая за ним стоит. Так что да — я счастливый человек.

— Мой первый и главный вопрос: нормально ли это — делать коктейли с по-настоящему хорошим виски?

— Ничто не высечено на камне. Кто это сказал? Почему я, обычный человек, должен следовать чьим-то позициям, если я по своему опыту знаю, что можно пить что угодно по отдельности (с водой, льдом или комнатной температуры) и наслаждаться этим, но так же можно смешать это с чем-то другим. И создать соверешнно другой вкусовой диапазон, другой аромат, другую текстуру.

DSC_1496

— То есть, нет никаких ограничений?

— Единственное ограничение — не убить основу, характер виски. Ты просто балансируешь его с другими ингредиентами, создаешь что-то новое. И это новое точно так же может доставлять тебе удовольствие. В этом нет ничего плохого!

— Каковы главные правила идеального коктейля?

— Мое идеальное правило — нравится тебе это или нет. Это всё.

— Но есть же что-то, что ты должен делать, или чего ты точно не должен делать при приготовлении напитка?

— Я думаю, это также зависит от одного или другого человека, от одного или другого ингредиента, но когда я думаю о приготовлении коктейлей, я прежде всего думаю о том, чтобы он был вкусным — не больше, не меньше. Я всегда стараюсь блюсти баланс между сладким и солёным, между крепостью и мягкостью. Я не слишком хочу уходить в теоретические глубины этого вопроса, потому что на деле это так просто! Я всегда пробую все ингредиенты, я должен быть уверен, что смешивая одно с другим, это сработает. Если это не работает, я пробую что-то другое.

— А техника?

— Конечно, важны нюансы. Если я скажу тебе, что сейчас смешаю виски, сок лимона и молоко, ты можешь подумать: «Молоко? С лимонным соком? Что это? Звучит так себе». Если я просто поболтаю эти компоненты немного, и они будут «звучать» по отдельности, то получится довольно дерьмовый вкус. Но если я смешаю эти компоненты тщательно, и я знаю, как сделать это правильно и тщательно, получится очень милый и вкусный напиток. Так что иногда даже то, что кажется неподходящим друг другу, комбинируется благодаря технике.

— Как «Белый русский»?

— Отличный пример! Калуа, водка, сливки. А на вкус — просто здорово.

— Какой твой любимый коктейль?

— Очень зависит от настроения и ситуации.

— Ну вот в данной конкретной ситуации.

— Вода (смеется). Но я люблю «Мизуари». Очень освежающий коктейль, несмотря на то, что основа — виски. Виски, смешанный с водой и льдом, подается в хайболе. Один из самых популярных коктейлей с виски в Японии. Японцы часто используют «Мизуари» вместо вина во время ужина.

DSC_1511

— Ты изучал миксологию на достаточно хардкорном уровне. Мне всегда было интересно, как меняется отношение к коктейлям с течением времени. Например, какое оно сегодня в сравнении с «Золотой эрой миксологии» в конце XIX века?

— Читая все книги по миксологии, я понял, что раньше люди больше любили крепкий алкоголь, они пили более крепкие коктейли. Менее сладкие, более соленые. Впрочем, если коктейль предполагался сладким, то уж они делали его сладким наверняка. Сейчас в почете более сухой вкус. Но, снова-таки, это зависит от страны и от культуры. Эта теория не работает в общем и целом. К примеру, недавно я был на Французских Карибах, и понял, что в общем люди более склонны к сладковатым напиткам. Но при этом в «Виски-сауэр» они ценят более яркий лимонный вкус, пытаются его усилить.

Читая все книги по миксологии, я понял, что раньше люди больше любили крепкий алкоголь

— Почему так?

— Возможно из-за температуры и климата. В Японии, например, часто любят играться со смесью соленого и сладкого. Получается такой себе уникальный меланж.

— Что, на твой взгляд, характерно для славянских стран?

— Хороший вопрос... Я могу говорить о своей стране — Словакии или Венгрии. Я думаю, мы больше ценим насыщенный крепкий алкоголь. Мы любим фруктовые бренди: сливовый, абрикосовый. Так что мы любим аромат. Пожалуй, мы предпочитаем лонги шортам, но это мой личный опыт, не буду говорить, что это стопроцентная истина. В моей стране также любят односложный алкоголь. Там пьют много пива, много вина.

DSC_1519

— Думаю, в чем-то наши страны похожи.

— Просто наши традиции не произошли от коктейльной культуры. Нам подавай бренди на можжевельнике (который называется «Боровичка»), его можно смешать с пивом. Мне сложно говорить о коктейльной культуре славянских стран, потому что мы находимся в самом ее начале. К тому же, она представляет собой слияние разных элементов американской культуры, японской культуры, лондонского стиля миксологии. Это смесь всего. Своего специфического стиля у нас, пожалуй, нет.

— Но эта культура растет?

— Конечно. Я не знаю, в каком направлении, но растет. Даже так — не растет, а улучшается. Сейчас становится больше профессиональных барменов за стойкой. А ставя за стойку профессионального бармена, ты также обучаешь своего клиента. А клиенты, в свою очередь, получили больше возможностей путешествовать. Они видят, что пьют в Нью-Йорке, что пьют в Лондоне. Они влюбляются в разные культуры, а когда возвращаются, пытаются воссоздать то, что полюбили в Нью-Йорке, здесь. Так что это обоюдный процесс обучения друг друга.

DSC_1451

посмотреть на Be in trend!